Qu’est ce que le saké?


Nihonshu

Pour les japonais, “saké” est un terme générique recouvrant toutes les boissons alcoolisées. Nous parlerons dans les articles qui suivent de saké japonais que l’on nomme “nihonshu” (nihon=Japon, shu=saké/alcool). Le nihonshu est une boisson alcoolisée traditionnelle japonaise titrant 15-17%, issue de la fermentation de riz.

Il ne doit pas être confondu avec le “baijiu” ou le “meikueilu”, alcools distillés titrant plus de 40% servi dans des verres aux dessins suggestifs.


Désambiguïsation : Saké japonais et sake chinois

Le langage japonais emprunte plus de 6000 caractères chinois en associant à chaque signe une matrice de sens (signifiés) et de lectures (valeurs phonologiques).

Le terme “saké” est la prononciation japonaise du caractère chinois “jiu” (酒 = saké en japonais = jiu en chinois)

Le célèbre alcool fort que l’on nomme “baijiu (littéralement alcool blanc) est un alcool distillé produit à base de céréale.

Dans un souci d’authenticité, 白酒 (baijiu) est lu à la japonaise: “shirozake” (shiro=blanc, zake=alcool). Les français n’ayant jamais entendu parler de shirozake, le terme est simplifié en “saké”.

Voici comment la quasi-totalité de la population française, et une bonne part de la population européenne, en est venu à confondre ces deux boissons aux origines et aux modes de production distincts.


La classification officielle

Le gouvernement japonais reconnaît trois catégories (signes de qualité) principaux concernant le saké: 

  • Honjozo 本醸造
  • Junmai 純米
  • Ginjo 吟醸 (Sous catégorie: Daiginjo)

Ces trois catégories sont regroupés sous le terme “tokutei-meisho-shu”, un système d’appellation “supérieur“.

Les critères d’attribution de ces mentions concernent le taux de polissage du riz, l’addition d’alcool distillé ainsi que la couleur et le goût du produit. Tout saké n’appartenant pas à une de ces trois catégories est dit “futushu“. Moins de 30% de la production nationale correspondent aux critères pour rentrer dans ces appellations.

Un autre signe de qualité, “tokubetsu“, peut parfois se glisser parmi ceux-ci: tokubetsu junmai, tokubetsu honjozo… cette mention signifie “spécial” et indique que le saké a été produit selon un processus spécifique et qualitatif. C’est l’équivalent d’une “cuvée réserve” pour le vin.