Qu’est ce que le saké?


Nihonshu

Pour les japonais, « saké » est un terme générique recouvrant toutes les boissons alcoolisées. Nous parlerons dans les articles qui suivent de saké japonais que l’on nomme « nihonshu » (nihon=Japon, shu=saké/alcool). Le nihonshu est une boisson alcoolisée traditionnelle japonaise titrant 15-17%, issue de la fermentation de riz.

Il ne doit pas être confondu avec le « baijiu » ou le « meikueilu », alcools distillés titrant plus de 40% servi dans des verres aux dessins suggestifs.


Désambiguïsation : Saké japonais et sake chinois

Le langage japonais emprunte plus de 6000 caractères chinois en associant à chaque signe une matrice de sens (signifiés) et de lectures (valeurs phonologiques).

Le terme « saké » est la prononciation japonaise du caractère chinois « jiu » (酒 = saké en japonais = jiu en chinois)

Le célèbre alcool fort que l’on nomme « baijiu (littéralement alcool blanc) est un alcool distillé produit à base de céréale.

Dans un souci d’authenticité, 白酒 (baijiu) est lu à la japonaise: « shirozake » (shiro=blanc, zake=alcool). Les français n’ayant jamais entendu parler de shirozake, le terme est simplifié en « saké ».

Voici comment la quasi-totalité de la population française, et une bonne part de la population européenne, en est venu à confondre ces deux boissons aux origines et aux modes de production distincts.


La classification officielle

Le gouvernement japonais reconnaît trois catégories (signes de qualité) principaux concernant le saké: 

  • Honjozo 本醸造
  • Junmai 純米
  • Ginjo 吟醸 (Sous catégorie: Daiginjo)

Ces trois catégories sont regroupés sous le terme « tokutei-meisho-shu », un système d’appellation « supérieur« .

Les critères d’attribution de ces mentions concernent le taux de polissage du riz, l’addition d’alcool distillé ainsi que la couleur et le goût du produit. Tout saké n’appartenant pas à une de ces trois catégories est dit « futushu« . Moins de 30% de la production nationale correspondent aux critères pour rentrer dans ces appellations.

Un autre signe de qualité, « tokubetsu« , peut parfois se glisser parmi ceux-ci: tokubetsu junmai, tokubetsu honjozo… cette mention signifie « spécial » et indique que le saké a été produit selon un processus spécifique et qualitatif. C’est l’équivalent d’une « cuvée réserve » pour le vin.